تشخیص عسل طبیعی از تقلبی یا عسل های شکری ( تغذیه زنبور با شکر ) این روزها برای مصرف کننده هایی که به دنبال عسل طبیعی، خام و مرغوب هستند یک چالش جدی شده است.
هدف این مقاله بررسی راه های تشخیص عسل طبیعی به روشهای رایج و غلط خانگی و روشها صحیح علمی ( آزمایشگاهی ) می باشد تا مصرف کنندگان این محصول طبیعی زنبور عسل بتوانند با اعتماد کامل عسل خود را تهیه کنند.
عسل به عنوان یک محصول غذایی نسبتاً گران، هدف مکرر تقلب از طریق شیوه های تولید نامناسب چه از طریق زنبورداران و چه تولید کنندگان تجاری است. این یک مسئله جدی است و باعث نقض حقوق مصرف کننده می شود.
بنابراین، امروزه تلاش زیادی برای توسعه روشهای شناسایی عسل ( آزمایشگاه تخصصی ) برای مبارزه با این مشکل انجام می‌شود.
مصرف کنندگان این محصول طبیعی، عسل را به عنوان جایگزینی سالم برای شکر تصفیه شده و بعنوان یک مکمل غذایی سالم و درمانی استفاده می کنند. عسل بدون چربی، بدون کلسترول، بدون سدیم است و این مایع به درستی به عنوان شهد شیرین طبیعت نامیده می شود.
مایع غلیظ شیرین و چسبناک برای ما کمتر از یک اکسیر نیست. اما اگر قصد دارید عسل را به سفره غذایی خود اضافه کنید تا به یک سبک زندگی سالم تر روی بیاورید، ابتدا باید خلوص آن را قبل از خرید بررسی کنید.
تقلب در برندهای معروف!
در دنیا و در ایران خیلی از برند های معروف در تست خلوص مردود شده اند و آثار تقلب در عسل های فروخته شده توسط این برندها یافت شده است! پس باید بدانید که چگونه عسل خالص یا تقلبی را تشخیص دهید.
عسل را اغلب می توان با محلول گلوکز، شربت ذرت با فروکتوز بالا و بسیاری از مواد دیگری که مصرف کنندگان از آن بی اطلاع هستند مخلوط کرد.
دانش و آگاهی در مورد روش های معتبر تست خلوص عسل در بین مصرف کنندگان عسل بیش از پیش مورد نیاز است.
دلیل آن این است که به دلیل تقاضای زیاد و تولید محدود عسل طبیعی، حتی برندهای تجاری بزرگ نیز تمایل به تقلب در عسل دارند.
اما با دانش امروزی و از طریق آزمایشگاه، تشخیص عسل طبیعی از تقلبی را می توان فهمید و سلامت خود را با مصرف مواد مضر به جای عسل به خطر نمی اندازیم.
عسل طبیعی چیست؟
عسل یک غذای طبیعی خالص است که توسط زنبورهای عسل از شهد گل ها تولید می شود. اجزای اصلی آن انواع مختلف کربوهیدرات ها، آب و برخی مواد جزئی مانند دانه های گرده، پروتئین ها، اسیدهای آمینه، لیپیدها، آلکالوئیدها، آنزیم ها و ترکیبات طعم دهنده است.
برخی توسط زنبورها اضافه می شوند و برخی از گیاهان به دست می آیند.
ترکیب و غلظت ترکیبات جزئی از ویژگی‌های منحصر به فرد عسل است و برخی از آنها را می‌توان برای متمایز کردن نمونه‌های عسل بر اساس منشاء جغرافیایی و گیاه‌شناسی و همچنین برای تعیین کیفیت و اصالت آنها استفاده کرد.
اسیدهای آلی موجود در عسل
از جمله اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید گلوکونیک. علیرغم اینکه ترکیبات جزئی هستند، آنها مسئول اسیدیته عسل هستند و تا حد زیادی به طعم خاص آن کمک می کنند.
ویتامین ها و مواد معدنی به مقدار بسیار کمی وجود دارند. عسل همچنین حاوی مقادیر کمی نیاسین، کلسیم، مس، ریبوفلاوین، آهن، منیزیم و روی است آنزیم های اصلی عسل اینورتاز، دیاستاز و گلوکز اکسیداز هستند.
فلاونوئیدهای موجود در عسل
از فلاونون ها، فلاون ها و فلاونول ها تشکیل شده اند در حالی که اسیدهای فنولیک جایگزین اسیدهای سینامیک و اسیدهای بنزوئیک هستند. این ترکیبات عوامل اصلی رنگ، طعم و عطر عسل هستند.
عسل به عنوان یک عامل درمانی معتبر و موثر توسط پزشکان طب سنتی و عموم مردم پذیرفته شده است. فعالیت های بیولوژیکی زیادی دارد و به طور موثر در درمان بسیاری از بیماری ها استفاده می شود، به عنوان مثال: بیماری های گوارشی، بیماری های پوستی، سرطان، بیماری های قلبی و دژنراسیون عصبی.
عسل منبع عالی انرژی است که عمدتاً حاوی کربوهیدرات ها و آب و همچنین مقادیر کمی اسیدهای آلی، ویتامین ها، مواد معدنی، فلاونوئیدها و آنزیم ها است. عسل به عنوان یک محصول طبیعی با قیمت نسبتاً بالا، برای مدت طولانی هدف تقلب بوده است. اصالت عسل از جنبه تجاری و بهداشتی اهمیت زیادی دارد.
تشخصیص عسل طبیعی از تقلبی بوسیله آزمایشگاه ( روش مطمئن )
بهترین گزینه تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی استفاده از آزمایشگاه تخصصی عسل می باشد که چندین فاکتور مهم را بررسی می کنند و طبق جدول استاندارد ملی ایران مقایسه انجام شده و طبیعی بودن و خلوص آن مشخص می شود.
فاکتورهای مهم آزمایشگاهی برای تشخیص عسل طبیعی
برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی بهترین راه آزمایشگاه می باشد و نتیجه آن باید طبق فاکتور های زیر باشد:
| نام آزمون | حد مجاز |
| قند احیاء کننده ( قند قبل ) | حداقل 65 درصد |
| ساکارز | حداکثر 5 |
| فروکتوز | حداقل 30 درصد |
| گلوکز | 20-30 درصد |
| نسبت فروکتوز به گلوکز f/g | حداقل 9/0 |
| هیدروکسی متیل فورفوران Hmf | حداکثر mg/kg 40 |
| پرولین | حداقل mg/kg 180 |
| دیاستاز کیفی | مثبت |
| دیاستاز کمی | حداقل 8 DN |
| رطوبت | حداکثر 20 درصد |
روشهای تقلب در عسل
به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم منحصر به فرد، قیمت عسل طبیعی نسبتاً بالاتر از سایر شیرین کننده ها است. عسل مستعد تقلب با شیرین کننده های ارزان تر است. آنهایی که در عسل های تقلبی شناسایی شده اند عبارتند از شربت های قند و ملاس معکوس شده توسط اسیدها یا آنزیم های ذرت، نیشکر، چغندرقند و شربت های با منشاء طبیعی مانند افرا. تقلب در عسل خالص با عسل مصنوعی (بر پایه قندهای گیاهی ) در سالهای اخیر بسیار رایج شده است.
تقلب عسل در بازار جهانی در دهه 1970 ظاهر شد، زمانی که شربت ذرت با فروکتوز بالا توسط صنعت معرفی شد. از آنجایی که قندها (60.7-77.8٪) اجزای اصلی عسل هستند و غالب ترین آنها مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز هستند (85-95٪)، نسبت واقعی گلوکز به فروکتوز در هر عسل خاص تا حد زیادی به منبع آن بستگی دارد.
از شهد متوسط نسبت فروکتوز به گلوکز 1.2:1 است. مقدار گلوکز عسل معمولاً در دمای معمولی در سطح فوق اشباع است. با کاهش دما یا محتوای آب، گلوکز می تواند متبلور شود. ساکاروز (ساکارز) در عسل تقریباً 1% وزن خشک آن وجود دارد. به طور معمول، عسل حاوی 12.4 تا 24.5 درصد رطوبت است. تا زمانی که رطوبت کمتر از 17 درصد باشد، تخمیر انجام نمی شود.
ملاس
ملاس از جوشاندن آب نیشکر تا زمانی که غلیظ و چسبناک شود به دست می آید. رنگ آن کدر و تیره است و طعم شیرینی مانند عسل دارد.
گلوکز مایع
کارخانه ها این محلول غلیظ و براق را برای صنعت شیرینی پزی درست می کنند. علاوه بر این، به راحتی در بازار موجود است و مقرون به صرفه است.
شکر معکوس
این مایع غلیظ و براق است. کارخانه ها آن را با فرآوری شکر تصفیه شده (از طریق هیدرولیز اسیدی) تولید می کنند. به طور مشابه، شکر معکوس در صنایع شیرینی پزی، نانوایی و آشپزی نیز کاربرد وسیعی دارد.
شربت ذرت با فروکتوز بالا
این محصول فرآوری ذرت شیرین است.
هم قوام و هم ترکیب آن شبیه عسل است. بنابراین، آن را به یک تقلب مناسب برای مارک های بزرگ عسل تبدیل می کند.
شربت برنج
از طریق پردازش منحصر به فرد برنج تولید می شود. این پیشرفته ترین و رایج ترین تقلب کننده عسل در جهان است.
انواع عسل موجود در بازار
امروزه در بازار و فروشگاه ها انواع عسل با برندها و رنگ های متفاوت وجود دارد که انتخاب درمیان این همه عسل و پیدا کردن عسل طبیعی سخت می شود.
در اینجا به چند دسته از عسل های موجود در بازار اشاره می کنیم:
طبیعی ( شهد طبیعی گل )
عسل طبیعی همانطور که قبل تر توضیح داده شد، عسلی است که زنبور برای تهیه آن فقط از شهد گل استفاده کرده باشد و زنبور به اصطلاح تغذیه نشده باشد ( استفاده از شکر و هرگونه ماده دیگر غیر از شهد طبیعی گل ).
همچنین زنبور به طور کامل برای شکسته شدن قند موجود یعنی ساکارز در شهد گل ( فرآیند هیدرولیز ) بر روی آن کار کرده باشد. رنگ عسل طبیعی بسته به نوع گلی که زنبور از آن برای تهیه عسل استفاده کرده، متفاوت است که بصورت روشن و تیره می باشد.
همچنین طعم عسل طبیعی هم بسته به نوع گل متفاوت می باشد، در کل بهترین روش برای تشخیص عسل طبیعی استفاده از آزمایشگاه می باشد که در صد ساکارز آن را مشخص میکند.
تغذیه ( شکری )
عسل تغذیه ای یا به اصطلاح شکری عسلی است که زنبور عسل به جای استفاده از شهد طبیعی گل از شکر استفاده کرده باشد که دیگر خواص دارویی ندارد.
تقلبی
عسل تقلبی که در بازار فراوان یافت می شود و در تولید آن زنبور هیچ نقشی ندارد و با استفاده از شیرین کننده ها، طعم دهنده ها و رنگ های مصنوعی تولید و عرضه می شود، که هیچ فایده ای برا انسان نداشته هیچ، مضر نیز می باشد.
ویژگی های عسل طبیعی
عسل های طبیعی دارای ویژگی های متفاوت در رنگ، عطر، بو، طعم و خواص می باشند که این موارد بستگی به منطقه جغرافیایی و گلی که زنبور عسل، شهد آن را برای تهیه عسل برداشت کرده مربوط می شود.
خرید عسل طبیعی در مانگرو با ضمانت نامه کتبی و برگه آزمایش همراه محصول.
شکرک یا رس زدن عسل طبیعی
عسل طبیعی تمایل به تبلور یا شکرک زدن دارد که در انواع عسل مدت زمان رس کردن با هم متفاوت می باشد و این بستگی به میزان گلوکز عسل دارد.
هرچه میزان گلوکز در عسل بالاتر باشد سرعت شکرک زدن سریع تر می باشد.
پس یکی از نشانه های طبیعی بودن عسل شکرک زدن یا رس کردن عسل است.
برای برگرداندن عسل از حالت شکرک به حالت اولیه عسل، باید ظرف عسل را در آب گرم قرار داد بطوری که دمای عسل بالای 50 درجه سانتی گراد نرود.
رنگ عسل طبیعی
رنگ عسل در کیفیت عسل تاثیری ندارد و فقط در بعضی موارد عسل های تیره مواد معدنی بیشتری دارند. طیف رنگ بندی عسل از روشن تا تیره می باشد و همگی به شهد گل بستگی دارد.
طعم عسل طبیعی
طعم عسل در انواع مختلف آن معمولا شیرین می باشد و فقط این شیرینی از ملایم تا زیاد است. در بعضی موارد خاص، مانند عسل شاه بلوط یک طعم تلخی هم همراه آن وجود دارد.
عطر و بوعسل طبیعی
منشاء عطر و بو عسل برگرفته از شهد گل عسل می باشد و در بعضی موارد تند تیز و در مواردی دیگر ملایم است.
تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با روش های غلط خانگی
اگر از روشهای آزمایشگاهی تشخیص عسل طبیعی از تقلبی بی اطلاع هستید و همچنان به روشهای قدیمی و منسوخ خانگی اعتقاد دارید، خودتان را گول می‌زنید و عسل تقلبی مصرف می‌کنید که به سیستم ایمنی بدن شما آسیب می‌زند.
روشهای ساده مرسوم زیادی برای آزمایش عسل اصلی وجود دارد، اما آیا آنها قابل اعتماد هستند؟
هدف بیشتر روشهای به اصطلاح تست خانگی آزمایش ماهیت فیزیکی یا چگالی است، اگر این آزمایش‌های چگالی باور شود، ممکن است در نهایت مقداری شربت قند غلیظ را به عنوان عسل خالص مصرف کنید.
بنابراین، چگونه عسل خالص را تشخیص دهیم؟ یا چگونه از خالص بودن عسلی که مصرف می کنید مطمئن شوید؟
این آزمایشات فقط در مورد خواص فیزیکی چگالی یک ماده معین قضاوت می کنند.
متأسفانه، این آزمایشات می تواند هم مثبت کاذب (عسل تقلبی نتایج مثبت را نشان می دهد) و هم منفی کاذب (عسل خالص نتایج منفی را نشان می دهد).
بیایید چند روش آزمایش خانگی عسل و اهمیت آنها را بررسی کنیم:
تست حلالیت
آیا عسل در آب حل می شود؟
یک لیوان آب بردارید و عسل را به آرامی اضافه کنید. اگر عسل بدون حل شدن به ته لیوان برسد، اعتقاد بر این است که عسل خالص است.
اما واقعیت این است که به جز ملاس، همه ی تقلب های دیگر آنقدر متراکم هستند که مانند عسل خالص رفتار کنند، مواد تقلبی عمداً غلیظ شده هستند تا مانند عسل خالص ظاهر شوند.
نکته! عسل نارس تراکم کمتری دارد (رقیق است) بنابراین ممکن است سریعتر در آب حل شود. از این رو، می تواند نتایج منفی کاذب بدهد.
از طرفی بعضی عسل ها نیز به طور طبیعی رقیق تر از دیگر عسل ها هستند.
تست شعله
یک چوب کبریت بردارید و نوک آن را به عسل آغشته کنید و در آخر چوب را روی قوطی کبریت بزنید تا روشن شود. اگر عسل خالص باشد روشن می شود و اگر تقلبی باشد روشن نمی شود.
نکته! بعضی از عسل ها رطوبت بالاتری دارند و ممکن است این رطوبت باعث روشن نشدن کبریت شود.
تست سوختگی
روش اول: یک تکه پنبه کوچک را به عسل آغشته کنید و عسل اضافی را تکان دهید و خشک کنید تا روی شعله بسوزد. اعتقاد بر این است که اگر گلوله پنبه ای سفت باشد، خالص محسوب می شود.
روش دوم: اسکناس را در عسل فرو کنید و سعی کنید آنها را بسوزانید. اگر اسکناس نسوزد، عسل خالص محسوب می شود.
توجه! هر دو آزمایش بی اساس هستند زیرا تمایل به سوختن به سطح رطوبت یا ضخامت محصول داده شده بستگی دارد.
تست جریان
یک پارچه یا کاغذ لکه بردارید و چند قطره عسل روی آن بریزید و آن را جاری کنید. اگر بدون خیس شدن جاری شود، عسل خالص محسوب می شود. اگر خیس یا جذب شود عسل تقلبی محسوب می شود.
نکته! باز هم بستگی به آب یا رطوبت موجود در عسل دارد. خیلی از عسل های تقلبی همانند عسل خالص روی پارچه جاری می شوند زیرا چگالی آنها شبیه عسل خالص است.
تست شانه عسلی
کمی عسل را در ظرفی بریزید، به آن آب اضافه کنید و آن را در جهت عقربه های ساعت تکان دهید. باور عمومی این است که عسل خالص یک شکل شش ضلعی یا الگوی لانه زنبوری در کف ظرف ایجاد می کند.
توجه! این یک آزمایش بی اساس و غیرعلمی است زیرا همه ضایعات ضخیم به یک روش رفتار می کنند.
تست انگشت شست
قطره کوچکی از عسل را روی انگشت شست خود بریزید و بررسی کنید که آیا روی شست شما ریخته یا پخش می شود، اگر پخش شود، عسل تقلبی است.
نکته! این آزمایش فقط می تواند بین عسل رقیق و غلیظ تمایز قائل شود، نه خلوص آن.
تست مورچه
یکی دیگر از افسانه های رایج این است که “مورچه ها جذب عسل خالص نمی شوند”. هیچ دلیلی وجود ندارد که مورچه ها جذب چنین ماده شیرینی نشوند.
توجه! در واقع زنبورهای عسل یک پوشش چسبنده از بره موم تشکیل می دهند تا از کندوی خود در برابر حمله مورچه ها محافظت کنند زیرا مورچه ها جذب عسل می شوند.
آزمایش سگ برای انجام آزمایش خلوص عسل
بسیاری بر این باورند که سگ ها عسل خالص را نمی خورند.
توجه! واقعیت این است که هیچ دلیلی وجود ندارد که سگ گرسنه عسل خالص نخورد. در برخی از کشورها، مردم برای حفظ سلامت سگ ها با عسل آنها را تغذیه می کنند.
“ پس در نهایت به این نتیجه می رسیم که مورد ذکر شده در بالا برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی مناسب نیست و میزان خطای زیادی دارد و حتی ممکن است عسل طبیعی را تقلبی به ما نشان دهد “
1 دیدگاه. ارسال دیدگاه جدید
سلام و عرض خسته نباشید
مقاله فوق العاده خوب و آموزنده ای بود
این خیلی خوبه که خودتون روش تشخیص عسل طبیعی کامل توضیح دادین
موفق باشید